Comprar tapioca no mercado pode ser um convite para desconhecer de onde vem aquele alimento que caiu nas graças de muitas pessoas, um pouco pelo convite da ditadura das dietas já que pão é um vilão, mas também como uma porta de entrada para conhecer uma cultura alimentar brasileira mais centrada na mandioca.
Essa pode ser a primeira surpresa desse texto, descobrir que tapioca vem da mandioca.
Quando eu comprava o saquinho branco no supermercado em Ribeirão Preto-SP não me perguntava quantas formas existiam de tapioca ou modo de preparo. Não me perguntava se haveriam tapiocas maravilhosas e se aquelas que eu comia estavam mais para o mais ou menos.
Ao chegar no Nordeste, mais especificamente em Mossoró, que está no estado que produz 95% sal do Brasil, meu conceito de tapioca estava destinado a nunca mais ser o mesmo.
A goma vinha em blocos que eram peneirados em uma poeira branca das deusas, ao encontrar uma frigideira quente tornavam-se em textura e sabor reveladores com um toque de sal. Suas formas? Inúmeras: tapioca com manteiga de garrafa, tapioca com coco, tapioca com queijo coalho ralado, tapioca, tapioca, tapioca...
A pergunta que pairava aqui era como tapioca poderia ser tão maravilhosa? Por 3 meses eu não queriam nem saber de pão, não porque ele é um vilão, e sim porque minha boca e dedos estavam sedentos por aquela textura e sabor.
O ápice dessa historia vem de duas visitas, uma delas na tapiocaria que encontramos nas indicações da internet que dizia ser a primeira do Brasil com 22 anos de história, e outra de uma indicações dos Rafas do @nuhcafe, um lugar simples e afastado, que tem 70 anos de história com mandioca/tapioca e hoje a quinta geração dessa sabedoria já tem alguns anos de vida. Enquanto conhecíamos o modo de fazer a mente tinha um desafio em compreender tantas possibilidades: tapioca seca, tapioca molhada, grude, beiju, borra e outras.
A boca sabe o que bom e não precisa muito compreender o processo.
Você pode estar pensando "tá como chegamos da mandioca na tapioca?" A mandioca colhida é descascada, mais especificamente com um auxílio de faca tiram a casca, depois raladas e trituradas de processos que podem variar do mais manual para o mais tecnológico. Em seguida, a massa (essa massa é que dá origem aos beijus mais secos que alguns de nós conhecemos - foto abaixo).
A água dessa lavagem dá origem a goma de tapioca. Estou trazendo de uma maneira mais simples e o que tenho absorvido do processo, mesmo acompanhando farinhadas, e essa casa de tapioca cada visita traz uma percepção mais viva do processo.
Dessa água surgem os blocos que você vê abaixo e que depois são peneirados e vão para frigideira, forno de barro e tantos outros.
Deixo para você degustar algumas texturas:
E uma pergunta: existem modos de preparos e sabores maravilhosos de tapioca perto de você?
Agradeço minhas professoras e professores de toda essa história!
E os saberes ancestrais dos povos originários e todas as guardiães de receitas, sementes, modos de fazer! É só por isso, que podemos nos maravilhar essa sabedoria.
Em especial a Jojo e Maria da casa de tapioca que vocês podem acessar por aqui ou ainda conhecer um pouco mais do processo por aqui
De Driele, nutricionista antidieta movél pelo Brasil.